ŞEF SİNAN HIRCA'DAN GASTRONOMİ DÜNYASINA ÇARPICI ÇIKIŞ:

“Oldum Derseniz Olmamışsınızdır; İçi Pişmeyen Yemek Gibi Kalırsınız!”

Gastronomi dünyasının tecrübeli ismi, Executive Chef ve f&B yiyecek içecek sorumlusu Sinan Hırca, Yeni Söz Gazetesi’ne mutfak kültürümüzün bugünü ve geleceğine dair çok özel açıklamalarda bulundu. Alaylı-okullu çekişmesinden festivallerin niteliğine, reçete standardizasyonundan genç şeflerin eğitimine kadar pek çok konuya değinen Hırca; “Türk mutfağı Fransız ve İtalyan mutfağından çok daha zengin ancak standartlaşma ve tanıtım eksiğimiz var” dedi.

FIRINCILIKTAN 4 YILDIZLI OTELİN MUTFAK YÖNETİMİNE

Gıda sektöründe yaklaşık 30 yıllık köklü bir geçmişe sahip olan ve 13 yaşında memleketi Kastamonu’da babasının fırınında ekmek satarak mesleğe ilk adımını atan Sinan Hırca, mutfak yolculuğunun çekirdekten, yani alaylı gelenekten geldiğini vurguladı. Halen 4 yıldızlı bir otelin hem Executive Chef’liğini hem de F&B (Yiyecek & İçecek) Genel Sorumluluğunu yürüten Hırca, lezzetin sadece teknik bir pişirme süreci olmadığını belirterek şu dikkat çekici benzetmeyi yaptı:

 “Yemeğin altını çok açarsanız pişti sanırsınız ama içi pişmez. Kısık ateşte yavaş yavaş pişen yemek hem daha lezzetli hem de çok daha iyi pişer. Çıraklık da tıpkı böyledir.”

“OKULDAN ÇIKIP 'BEN USTA OLDUM' DİYENLER İÇİ PİŞMEYEN YEMEK GİBİ KALIYOR”

Geleneksel usta-çırak ilişkisi ile günümüz gastronomi eğitimi arasındaki dengesizliğe dikkat çeken tecrübeli şef, gastronomi liseleri ve fakültelerinin sektöre büyük imkânlar sunduğunu ancak teorinin pratik tecrübeyle harmanlanması gerektiğini ifade etti:

 “Eskiden mutfağa çırak olarak girilir, terfiyi çırak değil usta belirlerdi. Şimdi ise okuldan diplomasını alan genç arkadaşlarımız 1-2 yılda hemen chef de partie veya sous chef olmak istiyor. Altyapıyı sağlam tutmadan yukarı çıkmaya çalışmak doğru değil. Mutfakta ‘Ben oldum’ demek hiçbir zaman geçerli değildir; ‘Oldum’ derseniz olmamışsınızdır, içi çiğ kalan yemek gibi olursunuz. Çıraklık temeli sağlam tutulmalı, yavaş ve demlenerek pişmek gerekir.”

“FESTİVALLERDE AFİŞE ÇIKMAK VEYA MADALYA TOPLAMAK DEĞİL, YEMEK KONUŞULMALI”

Son yıllarda Türkiye’nin dört bir yanında düzenlenen gastronomi festival ve yarışmalarına da değinen Sinan Hırca, organizasyonların amacından sapmaması gerektiğinin altını çizdi. Festivallerin birer gösteriş alanına dönüşmemesi gerektiğini belirten Hırca:

 “Ülkemizin her bölgesinin, her ilinin muazzam bir zenginliği var. Festivaller çok kıymetli ancak odak noktası afişlerde boy göstermek, fotoğraf çektirmek ya da hak edilmemiş madalyaları toplamak olmamalı. Festivale gittiğimizde konuşmamız gereken tek şey yemek ve mutfak kültürü olmalıdır. Workshoplarda şefler sadece yemek sunmamalı; ürünün kimliğini, tekniğini ve püf noktalarını gençlere öğreterek birer okul vazifesi görmelidir.”

“BİRİNCİLİK KUPASINI ALAN GENCİ SAHNE IŞIKLARI SÖNÜNCE UNUTUYORUZ”

Yarışmalarda dereceye giren öğrencilerin yarışma sonrasında yalnız bırakıldığını söyleyen Hırca, jüri şeflere büyük bir sorumluluk çağrısında bulundu: “Çocuk sahnede kupasını kaldırıp evine döndükten sonra süreç bitmemeli. Tek bir başarı kimseye yetmez. Biz jüriler yarışma sırasında masada sadece not kırıp geçmek yerine, mutfakta anlık müdahalelerle eğitici olmalıyız. Dereceye giren pırıl pırıl gençleri panellere taşımalı, staj ve iş imkânlarıyla ellerinden tutarak sektöre kazandırmalıyız. İyi bir çırak, iyi bir şef olur; onları sahne kapandıktan sonra da desteklemek zorundayız.”

“DÜNYADA İLK 3’E GİRMEMİZİN TEK YOLU: STANDARTLAŞMA VE ETKİLİ TANITIM”

Türk mutfağının dünya sahnesinde hak ettiği konuma gelmesi için reçete standardının şart olduğuna işaret eden Executive Chef Sinan Hırca, şunları kaydetti:

 “Türk mutfağı İtalyan ya da Fransız mutfağının kesinlikle gerisinde değil, aksine katbekat daha zengindir. En büyük eksiğimiz ise reçete standardizasyonu ve tanıtımdır. Örneğin Adana kebabının ya da onlarca çeşit beyaz peynirimizin tek bir kalite standardı olmalı. Ayrıca yabancı şefleri ağırladığımızda sadece ikram yapmamalı, onlara kendi menülerinde uygulayabilecekleri orijinal reçetelerimizi öğretmeliyiz. Bir İtalyan şef ülkesine döndüğünde menüsüne kuru fasulyemizi, pilavımızı eklemek istemelidir. Bir Türk şefi önce kendi mutfağını eksiksiz öğrenmelidir; kendi öz kültürünü bilmeyen biri dünya mutfaklarını doğru anlayamaz ve aktaramaz.”

GENÇ ŞEFLERE ALTIN DEĞERİNDE NASİHAT: “TOPRAĞI VE HAMMADDEYİ BİLMEDEN ŞEF OLUNMAZ”

Mesleğe adım atan genç şef adaylarına ve öğrencilere tavsiyelerde bulunan Hırca, planlı olmanın ve malzemeyi tanımanın önemine değinerek sözlerini şöyle tamamladı:

 “Genç kardeşlerim araştırmacı olsunlar. Mutfağa girmeden önce günün planını zihinlerinde kursunlar. Her şeyden önce ürünü tanısınlar. Bir taze fasulyenin mevsimini bilmeyen, etin hangi bölgesinden (kontrfile, tranç, bonfile) hangi yemeğin çıkacağını ve pişme sürelerini öğrenmeyen biri gerçek anlamda şef olamaz. Toprağı, mevsimi ve hammaddeyi iyi öğrensinler; çıraklığın kıymetini bilip sabırla iş

lerinde demlensinler.”